 |
| 杏鮑菇，煮前不必特別洗，順著纖維切，最能煮出滑嫩的口感。 |
富含非水溶性纖維（粗纖維）的生鮮菇類，每百公克的脂肪含量約僅○．五公克，熱量約四○大卡左右，不只是低脂、熱量低，又可提供飽足感。常吃適量生鮮菇類，也有助排便順暢，可說是夏日瘦身的良伴。
而不同種類的生鮮菇類，也有各自的香味及咀嚼感，許多專業廚師及食譜，都會建議料理生鮮菇類時，不需水洗，直接切片下鍋乾煎，最能夠品嚐到菇類的獨特香氣，但這對食安頻傳的台灣主婦來說，簡直不可思議，「不洗不是很髒嗎？難道不會有農藥殘留問題？」
我特別請教了專攻菇類栽培技術的南臺科技大學生物科技系陳啟楨教授，他表示，「生鮮菇類很少會有農藥問題，尤其是只收第一槽菇的生鮮菇類，更沒使用農藥的必要。我通常也不建議洗。」
而所謂的第一槽菇，指的是用太空包栽種食用菇時，第一批採收的菇，採完第一槽菇，再長出來的菇，則是第二槽菇，依此類推，還有，第三槽菇、第四槽菇。
「像金針菇、杏鮑菇、柳松菇、鴻禧菇、美白菇，這些栽培時，需要空調的食物菇，都只採收第一槽菇。尤其是金針菇，活力最好的溫度是攝氏五度，等於是在冰箱的冷藏室裡，種金針菇，根本不會有病蟲害的問題，怎麼會需要噴農藥呢？」
「即使是會收第二槽菇、第三槽菇的黑木耳、秀珍菇、香菇、洋菇等等多次採收的菇類，真的會在第二槽菇、第三槽菇的生長期時，噴灑低毒性農藥的農民、農場，也是非常少數。若真有此擔心，建議選有機認証的農場。事實上，生鮮菇類的農藥問題比一般蔬菜更不需要擔心，可說是相當安全的食材。」陳啟楨教授指出。
在購買生鮮菇類時，宜選氣味清香、菌傘完好、傘柄挺拔、色澤自然的菇類。若是菇體會滴水或滲水、看起來水水爛爛、有變色，或聞起來有酸味，就代表不太新鮮。
就因為食用菇的庫房，都比家裡的冰箱還乾淨，就算是真的帶點太空包的屑屑，用手剝掉，就可以下鍋了，不建議用水洗。菇類下水、吸水後，不只會影響風味，也更容易腐敗、變質，有害無益。
生鮮菇類，在低溫烹調時，比較容易散發香氣，切忌大火或是長時期燉煮。只要低溫炒軟，等菇身變熟，微微散發出香氣，就可調味起鍋，最能享受生鮮菇類的滋味及香氣。
菇柄肥厚、纖維較長的菇類，若能順切著纖維，切成薄片，吃起來的口味會更滑嫩細緻。臺北醫學大學生藥學研究所的楊玲玲教授，曾在多年前教過我，要把杏鮑菇，煮出像鮑魚的滑嫩感，技巧就在於，順切著纖維，把杏鮑菇切成薄片，大家也可如法炮製試試。
而像金針菇、柳松菇、鴻禧菇，這些菇類，都很容易煮熟，如果要加在湯裡煮，也只需要在湯裡涮一下，即可起鍋，不建議久煮，較能保留鮮菇的香氣及鮮嫩口感。
而不同種類的生鮮菇類，也有各自的香味及咀嚼感，許多專業廚師及食譜，都會建議料理生鮮菇類時，不需水洗，直接切片下鍋乾煎，最能夠品嚐到菇類的獨特香氣，但這對食安頻傳的台灣主婦來說，簡直不可思議，「不洗不是很髒嗎？難道不會有農藥殘留問題？」
我特別請教了專攻菇類栽培技術的南臺科技大學生物科技系陳啟楨教授，他表示，「生鮮菇類很少會有農藥問題，尤其是只收第一槽菇的生鮮菇類，更沒使用農藥的必要。我通常也不建議洗。」
而所謂的第一槽菇，指的是用太空包栽種食用菇時，第一批採收的菇，採完第一槽菇，再長出來的菇，則是第二槽菇，依此類推，還有，第三槽菇、第四槽菇。
「像金針菇、杏鮑菇、柳松菇、鴻禧菇、美白菇，這些栽培時，需要空調的食物菇，都只採收第一槽菇。尤其是金針菇，活力最好的溫度是攝氏五度，等於是在冰箱的冷藏室裡，種金針菇，根本不會有病蟲害的問題，怎麼會需要噴農藥呢？」
「即使是會收第二槽菇、第三槽菇的黑木耳、秀珍菇、香菇、洋菇等等多次採收的菇類，真的會在第二槽菇、第三槽菇的生長期時，噴灑低毒性農藥的農民、農場，也是非常少數。若真有此擔心，建議選有機認証的農場。事實上，生鮮菇類的農藥問題比一般蔬菜更不需要擔心，可說是相當安全的食材。」陳啟楨教授指出。
在購買生鮮菇類時，宜選氣味清香、菌傘完好、傘柄挺拔、色澤自然的菇類。若是菇體會滴水或滲水、看起來水水爛爛、有變色，或聞起來有酸味，就代表不太新鮮。
就因為食用菇的庫房，都比家裡的冰箱還乾淨，就算是真的帶點太空包的屑屑，用手剝掉，就可以下鍋了，不建議用水洗。菇類下水、吸水後，不只會影響風味，也更容易腐敗、變質，有害無益。
生鮮菇類，在低溫烹調時，比較容易散發香氣，切忌大火或是長時期燉煮。只要低溫炒軟，等菇身變熟，微微散發出香氣，就可調味起鍋，最能享受生鮮菇類的滋味及香氣。
菇柄肥厚、纖維較長的菇類，若能順切著纖維，切成薄片，吃起來的口味會更滑嫩細緻。臺北醫學大學生藥學研究所的楊玲玲教授，曾在多年前教過我，要把杏鮑菇，煮出像鮑魚的滑嫩感，技巧就在於，順切著纖維，把杏鮑菇切成薄片，大家也可如法炮製試試。
而像金針菇、柳松菇、鴻禧菇，這些菇類，都很容易煮熟，如果要加在湯裡煮，也只需要在湯裡涮一下，即可起鍋，不建議久煮，較能保留鮮菇的香氣及鮮嫩口感。
諮詢專家
諮詢專家
陳啟楨教授
經歷：德國杜賓根大學自然科學博士
現職：南臺科技大學生物科技系教授
專長：菇類栽培技術、真菌應用、菌種保存技術
陳啟楨教授
經歷：德國杜賓根大學自然科學博士
現職：南臺科技大學生物科技系教授
專長：菇類栽培技術、真菌應用、菌種保存技術
延展閱讀
