文，黃秀美（健康專欄作家）
黑心食品連環爆，現在連家家戶戶都會用到的油，都出問題，
很多民眾覺得乾脆回到自己炸豬油的傳統社會算了，
對人體的排毒器官腎臟而言，到底怎麼吃，才不傷腎？
腎臟，位於腰部兩側的後方，因此也俗稱「腰子」。兩顆腎臟上，約有二百萬個腎元。腎元是由腎絲球及腎小管組成。分佈在腎絲球及腎小管間的組織，則是腎臟間質。
腎絲球，可過濾血液中氫離子、鉀離子、阿摩尼亞、藥物或尿毒素等物質，腎小管，則會把人體有用的東西，如：白蛋白，再回收到血液裡，並藉由尿液把腎絲球過濾出來的物質排出體外。
當腎元受損，該回收的白蛋白，流失到尿液裡，會使得血液裡的白蛋白缺乏，可能會出現下半身水腫，以及，解尿時，泡泡持續很久的蛋白尿。
腎臟功能不好時，體內電解質易失去平衡，更慘的是當尿毒素，尤其是親蛋白尿毒素（protein-bound uraemic toxins）排不出去時，不只會攻擊腎臟的腎小管、腎間質，使腎臟功能更快惡化，同時也會攻擊體內多個重要器官，產生許多併發症。
舉例來說：洗腎患者，常因心血管疾病而致命，這與親蛋白尿毒素會攻擊血管中的內皮細胞，使得血管新生、修復的能力變差，較易阻塞、硬化，不無關係。
本周由專攻腎臟學的郭克林醫師，分享腎臟保健的關鍵飲食之道。
關鍵一：腎臟的毒素，不見得是直接吃進去，而是身體代謝製造的
從毒奶粉中的三聚氰胺開始，一直到最近的棉籽油裡的棉酚，大家最關心的是這些化學物質，會不會「傷腰子」？
三聚氰胺，主要是會阻塞腎小管，造成腎結石；毒澱粉的順丁烯二酸，在動物實驗中，也是會導致腎小管損傷。而棉酚，主要是生殖毒性，讓精子減少，至今，並沒有看到有腎毒性的研究報告。
目前，需洗腎救命的末期腎臟病，發生的原因是腎臟功能衰竭，使得人體內的尿毒素，無法經由尿液排除，累積在體內，產生噁心、嘔吐、疲倦、皮膚蠟黃搔癢，以及，有魚腥般的口臭味。
而近年在眾多尿毒素中，非常受到矚目的親蛋白尿毒素（protein-bound uraemic toxins）的來源，並非來自黑心食品，這類有毒化合物，主要是來自腸胃道，在把食物裡的蛋白質，消化分解成可被人體運用的必須胺基酸，包括：酪胺酸（tyrosine）、色胺酸（tryptophan）時，產生的含氮廢棄物。 所以，這也是許多慢性腎臟病患者，會被要求吃低蛋白飲食（按編：每天每公斤體重食用○．六公克蛋白質；正常健康者，則建議每天每公斤體重食用○．八到一公克蛋白質，但一般來說，都會超量）的主因，目的是減輕腎臟負擔，避免體內累積過多親蛋白尿毒素，延長腎臟的使用期限。
雖然有一些研究顯示，在飲食中補充特殊結構的活性碳、酮酸胺基酸，可降低腸胃道、血液中的尿毒素，延遲慢性腎臟病患者的洗腎時機，但費用並不便宜。
在知名的美國腎臟病學會臨床雜誌（Clin J Am Soc Nephrol）發表的小型研究，即使是腎功能正常者，吃奶蛋蔬食（註：不包含素雞、素鴨、素火腿等素食加工品）一個月，可減少飲食中，蛋白質的攝取量，並發現尿液中的親蛋白尿毒素降低，對腎臟不好的磷，也會減少，對腎臟保健，則確有益處。
關鍵二：高鹽、高鉀、高糖，也是腎臟重要殺手
除了蛋白質吃太多，另一個常會民眾忽略的傷腎飲食是鹽份（氯化鈉）攝取過量。鹽份裡的鈉離子會讓血壓上升，體內水份滯留，同時也會對血管的內皮細胞造成損傷，進而增加心臟及腎臟的負擔。
除了眼睛看得到的鹽份添加，潛藏在高湯、醬油、醃製食品及加工食品的鹽份，也需留意。傳統烹調有時會使用的味精，成份是麩胺酸鈉鹽，一樣是含鈉的調味品。
但也別誤以為吃低鈉鹽、薄鹽醬油，就會對腎臟會比較好，因這二種調味品是以鉀離子取代鈉離子，鉀離子較高。若腎臟功能差，有可能因血鉀上升，而導致胸悶、無力、心律不整等高血鉀的症狀，嚴重時會休克。
此外，台灣每年新增加的洗腎病人中，約有四成到五成是因糖尿病腎臟病變所造成，血糖高不只是損傷內皮細胞，若飲食中又攝取含鹽量過高的糖尿病患者，無疑是雪上加霜、火上添油，讓發生腎病變的速度加快。
關鍵三：鉛暴露沒有安全值，劣質色素是高危
在已故長庚醫院毒物科主任林杰樑所作的研究，則証實，鉛對人體來說，並沒有安全的劑量，平均每增加一百微克（約為○．一毫克），就會導致每年○．三%的腎功能損傷。
而鉛暴露可能來自食物飲水，也可能來自環境。舉例來說：若住家自來水的管線是使用老舊的鉛管或附近有電鍍工廠，或生活中，常接觸劣質的油漆、彩色玩具、彩色吸管、來路不明的中草藥、動物的大骨，都有暴露到鉛的風險，不知不覺中對腎臟造成損傷。
另一個，也要特別留意的是長期或大量使用非類固醇止痛藥，有可能導致腎小管腎臟間質性腎病變，容易覺得疲倦、氣色不好；混用不同種類的止痛藥、感冒藥，則有可能讓腎元有缺血性壞死，使得尿液濃縮能力降低，出現總尿量變多，夜尿，常得半夜上廁所的症狀。
若非不得已需使用止痛藥，應先諮詢專業藥師及醫師。服藥的同時，宜喝足量的水份，幫助腎臟儘快排除藥物，並定期作尿液、血液、血壓的監測。
保健：生活中保護腎臟的3大要訣
保護腎臟沒有捷徑，減少高鹽、高鉀、高蛋白的傷害，就是最好的保養。而解尿後，即使是看著馬桶，從一數到十，看泡泡有沒有消失，都有助發現腎臟亮紅燈的警訊。
TIP1：解尿後的泡泡歷久不散，可能是蛋白質吃太多，或有蛋白尿是應注意警訊。
TIP2：吃天然食物的蔬食，可減少體內尿毒素及磷，對腎臟保健，有正面幫助。
TIP3：攝食過量的高鹽、低鈉鹽，分別會讓鈉離子、鉀離子過高，宜加節制。
本文同步發表@商業周刊名醫專欄
諮詢專家
郭克林醫師
經歷：台北榮民總醫院腎臟科主治醫師
現任：台北慈濟醫院腎臟內科主治醫師
專長：腎臟學、透析學、腎性貧血
