文／黃秀美（健康專欄作家）
近年來，肉毒桿菌毒素的中毒事件頻傳，曾造成死亡及重傷的慘劇，消息一傳出，也造成真空包豆乾、醃蚵仔大滯銷，而受害的患者，多曾在數家診所、醫院輾轉就醫，常被誤判成中風。為什麼肉毒桿菌毒素中毒，會這麼難診斷？到底有哪些典型症狀？生活中，該如何避免？
肉毒桿菌是一種細菌，主要存在土壤、河川中，因此，許多蔬菜、魚類、家禽等肉類，都可能含有肉毒桿菌。由於絕大多數的肉毒桿菌毒素是在孢子繁殖成菌時才會產生，所以在一般情況下，就算不小心吃進肉毒桿菌，健康成人腸道裡的細菌，也可抑制肉毒桿菌的繁殖，並不會產生毒素，也不至於會造成中毒。
但嬰幼兒，因為腸胃道的菌落，尚未發展成熟，一旦誤食肉毒桿菌或孢子，肉毒桿菌還是會有機會在體內繁殖及產生毒素，進而導致中毒。由於，有五分之一的嬰幼兒肉毒桿菌毒素中毒是與吃了含有肉毒桿菌的蜂蜜有關，因此，醫師多建議一歲以下的嬰幼兒，不要食用蜂蜜。
此外，肉毒桿菌最易在極端惡劣的厭氧、微酸環境繁殖、產生毒素，一旦誤食微量毒素，非死即傷。如何避免肉毒桿菌毒素致命危機？以下是楊振昌醫師問診內容。
Q肉毒桿菌毒素 毒性有多強？
A肉毒桿菌毒素比曾經在日本地鐵造成數千人重大傷亡的沙林毒氣（編按：一種有機磷神經毒氣），毒性還強一萬五千倍到十萬倍。
根據動物實驗的資料推估，每公斤體重靜脈或肌肉注射肉毒桿菌毒素的致死劑量為八十到一百五十奈克，口服的致死劑量為一千奈克。人體對於肉毒桿菌毒素之耐受性較動物低，因此成人之致死劑量約只要一百到一千奈克。據此在人口很密集的地區，一公克的肉毒桿菌毒素（相當於十億奈克，等於十的九次方奈克），就可造成一萬人死亡，因此，只要是誤食到含有肉毒桿菌毒素的食物，很少沒有症狀，經常是非死即重傷。今年確診的四名個案中，除了死亡的四十四歲婦人外，另外三位患者，也都因呼吸衰竭而插管，必須使用呼吸器搶救。
由於肉毒桿菌毒素，在食物中的分布，不見得均勻分散，吃到比較多的人，中毒就會較嚴重，因此才會出現中年媳婦中毒症狀比年老的婆婆，發病更迅速、嚴重的情況。
Q誤食肉毒桿菌毒素，為何難診斷？
A肉毒桿菌毒素會攻擊神經跟肌肉的結合處，造成周邊神經肌肉無力，受影響範圍從顱神經、上肢、呼吸肌肉，再往下肢發展，嚴重時會導致呼吸衰竭及死亡。但剛開始時，可能會先出現噁心、嘔吐、便秘等腸胃道的症狀，比較像是腸胃炎，之後陸續產生口乾、視力模糊、眼瞼下垂、吞嚥困難、講話不清楚、呼吸困難、下肢癱瘓，而這些神經症狀的出現，很容易與腦中風混淆，或是被誤認是其他罕見的天然毒素中毒。
而且，肉毒桿菌毒素中毒很罕見，型別又不只一種，其中，最常導致人類中毒的是A、B、E型；這三型的肉毒桿菌毒素，潛伏期約是十二到三十六個小時，也有可能短到六個小時，長到八天，其中以E型潛伏期最短，B型潛伏期最長，A型居中。因此，若不是同時有好幾個人有類似的神經中毒現象，也很難馬上聯想到是肉毒桿菌毒素的中毒事件。
由於肉毒桿菌毒素對神經末梢的作用，是迅速、不可逆的反應，在治療上，只要有高度懷疑，就應先施打一瓶同時含有A、B、E型的三價抗毒素，若治療有效且中毒症狀持續進行時，也必須繼續給予抗毒素治療。而如果有呼吸衰竭現象時，常須插管，輔以呼吸器，來協助病人度過危險期。
Q用肉毒桿菌美容，會不會有危險？
A國內目前在美容上所使用的肉毒桿菌毒素，都是屬於A型的肉毒桿菌毒素，一整瓶多半是一百單位，相當於含有五奈克的肉毒桿菌毒素，跟動物每公斤體重，靜脈或肌肉的致死劑量以及口服的致死劑量比較起來，仍屬微量。如果由專業的醫師正確的使用，中毒的危險性極低，但仍應留意施打的部位及技巧。
若因醫療用途，如：腦性麻痺，要使用高劑量的肉毒桿菌毒素時，當然更須謹慎評估使用。
報你知：吃醃製或發酵食品，先加熱十分鐘
由於肉毒桿菌的孢子，可以承受輕微的加熱，適合在缺氧的厭氧環境，還有微酸的酸鹼度下繁殖、產生及累積毒素，因此稍微加熱、氧氣很少的真空包、罐裝、瓶裝，以及自家醃製或發酵的食品，最容易成為肉毒桿菌毒素滋生的溫床。
臨床上，曾經發生肉毒桿菌毒素中毒事件的食品，包括有醃飛鼠肉、山豬肉、蔭花生、鳳梨罐頭、素肉燥、豆乾、筍絲。
建議家庭自製罐頭、醃製、火腿及發酵食品，所有的食材皆應充分洗淨除菌。製作真空包、罐裝、瓶裝等氧氣較少的食品，要特別留意以攝氏一百二十度加熱四分鐘以上，就可殺死肉毒桿菌的孢子，食品的酸鹼度要控制在低於四．五以下，也應冷藏食品，以減少細菌繁殖的可能性。
食用食物，特別是醃製、發酵的加工食品前，最好能夠以攝氏一百度加熱十分鐘，攝氏八十度則須加熱三十分鐘，才能破壞肉毒桿菌毒素的毒性；盡可能少吃香腸或火腿類食品。此外，訴求零防腐劑、低鹽分、低亞硝酸鹽的加工食品，有可能會提供肉毒桿菌孢子較適合的生存環境，不見得比較健康而安全。
若真空包、瓶裝、罐裝食品，有膨出、變形的現象，即使還在食用期限內、沒有發出任何異味，也代表可能已經變質或有細菌繁殖，就要避免食用，即可減少誤食到肉毒桿菌毒素的機率。
延伸閱讀：A型中毒機率高且嚴重！—— 肉毒桿菌食物中毒類型比較
A 型
中毒對象：人、雞
常見中毒食材：自製蔬果罐頭、魚類、肉類
人中毒情況：最常見且嚴重
B 型
中毒對象：人、牛、馬
常見中毒食材：加工類食品（特別是肉類）
人中毒情況：較慢發生
C1 型
中毒對象：家禽及鳥類
常見中毒食材：蛆
人中毒情況：無
D 型
中毒對象：肉食類動物、牛
常見中毒食材：腐肉
人中毒情況：無
E 型
中毒對象：人
常見中毒食材：魚類、水產品、哺乳類（如：發酵的鯨魚膽）
人中毒情況：迅速產生
F 型
中毒對象：人
常見中毒食材：自製的肝漿及香腸
人中毒情況：罕見，但迅速且嚴重
G 型
中毒對象：人
常見中毒食材：無相關資料
人中毒情況：曾在極少數中毒死亡病患的遺體中發現
本文同步發表@商業周刊名醫專欄
諮詢專家
楊振昌醫師
現任：國立陽明大學醫學院環境與職業衛生研究所副教授兼所長，台北榮總內科部臨床毒物科兼任主治醫師、美國哈佛大學公共衛生博士
專長：環境暨職業醫學、臨床毒物學、藥物流行病學、流行病學
本文作者：
黃秀美
