文，黃秀美（健康專欄作家）
換牙及齒顎矯正中的兒童、青少年及咀嚼吞嚥能力退化中的長者，
常會因缺牙、牙齒動搖或吞嚥能力下降而無法大快朵頤，
掌握食材準備、烹飪調理的關鍵技巧，就能吃得輕鬆又健康。
輕輕鬆鬆好好吃頓飯，不只讓人心情愉悅，也能提供身體足夠營養及熱量。當簡單喝口水，都會嗆到；愛吃的雞腿、牛排，都咬不動、吞不下去，不但會讓人生減少很多樂趣，也會引起脫水、體重過輕、活動力下降的問題。
事實上，咀嚼、吞嚥困難比想像中更常見，只是平常並不會意識到是飲食出現障礙。舉例來說：食物嚼一嚼，老是把食物含在嘴裡或殘渣吐出來，或是邊吃邊咳，都是生活中，相當常見的吞嚥問題。而家裡的長者，明明沒有感冒，卻時常不明原因的發燒、吸入性肺炎，也要考慮是否有飲食障礙的情況。本期由專攻咀嚼、吞嚥困難評估、改善及飲食製作的陳惠櫻營養師，分享善用聰明料理，讓心愛家人輕鬆吃的保健之道。
要訣一：為何吃不好、吃不多？先從飲食的行為觀察起
把食物放入口中咀嚼成食團，再從口腔，經過咽喉、食道到達胃部進行消化。這個過程，聽起來平凡無奇，卻不是人人可以順利做到。
缺牙、齒顎矯正會出現咀嚼困難，但可千萬別誤以為，只要有牙齒，就能輕鬆咀嚼、吞嚥。事實上，咀嚼不只需要有健康的牙齒，還要有靈活的舌頭，幫助食團的翻攪，把食物移到牙齒上切割磨碎。同時，與咀嚼相關的肌肉，也要有足夠力量，才不會讓食物掉到兩頰的縫隙。
而在人類的咽喉中，前面有氣管，後面才是食道。吞嚥時，食團從口腔後半部通過，經過咽喉時，咽喉的會厭軟骨，要把氣管蓋住，讓食團直接滑進食道，同時避免食物掉進氣管，造成吸入性肺炎的風險。
換牙、齒顎矯正、單純的退化，罹患阿茲海默症、失智症或是中風，都會讓咀嚼、吞嚥的動作，不再像以往那麼的順暢。此時，最重要的，先是找出可能的問題，再運用飲食製作的技巧來增加進食的順暢度。
舉例來說：邊吃邊咳邊清喉嚨是常見的吞嚥困難徵兆。吞嚥時，咽喉裡的會厭軟骨來不及把氣管蓋住，有少量的食團，可能掉進氣管裡，所以，會不自主的清喉嚨，把食團咳出，但常被其他家人誤以為是喉嚨不舒服或是有痰。
這類的長者，在喝水時，也會比較容易嗆到，甚至因此拒絕喝水。食量逐漸減少，體重呈緩步的下降。而有些長者，若沒有力量，把食團咳出氣管，可能會以不明原因的發燒、反覆吸入性肺炎來表現。
要訣二：防嗆咳，需減緩食團流進咽喉的速度
有些小孩、年輕人，也會容易喝水、喝湯時嗆到，時常是吃喝不專心，一邊吃飯又一邊講話，而干擾到會厭軟骨蓋住氣管的動作，讓液體一不小心流進氣管，嗆到而咳不停。
咽喉裡的會厭軟骨，蓋住氣管的動作，趕不上進食的速度，最常發生在流動速度快的水及清湯，但液體攝取不足又容易引起脫水、泌尿道感染。解決之道，就是用餐時，不要趕時間，慢慢吃、慢慢喝，建議降低環境中的干擾，專心吃飯，像是不要邊看電視，邊吃飯喝湯，以免嗆到。
同時，可運用食物的黏稠度來減緩進食的流速。許多天然的增稠劑，像是蓮藕粉、麵粉、太白粉、南瓜泥，都可以用來勾芡或增加湯的黏稠度，可減少嗆咳。而芝麻糊、麥粉、愛玉、仙草、洋菜凍等含水量高的糊狀或凍狀點心，則能適度增加水份的攝取。
要訣三：咀嚼無力時，切斷食物纖維，可幫助輕鬆進食
幼兒、正在作齒顎矯正及六十歲以上長者，就算有牙齒，咀嚼力量也會受影響。吃東西時，老是把食物含在嘴裡或殘渣吐出來是小朋友、長者，都常見的飲食行為，代表可能有食物嚼碎的困難，可利用食物備製的技巧來改善這個現象。
肉類，可絞碎，再混些剁碎的蔬菜，像是高麗菜、大黃瓜、菜心，不管是煮成肉丸、獅子頭、珍珠丸子，或是塞進苦瓜、大黃瓜裡一起蒸煮，都很好變化菜色。
而夾有一些油花的肉類，像是五花肉、梅花肉、牛小排、牛腩比較不乾澀，可清煮、燉、滷。白切的肉塊，建議在吃之前，再逆著肌肉纖維，切成薄片，淋點汁液，會更適合牙口較無力時食用。
切丁、切絲、切片的肉類，裹點粉、低溫煎一下，鎖住肉汁，再炒或煮會比較滑嫩易吃。海鮮中的魚類，同樣也可以在魚身，逆著肌肉纖維，切出細紋，會更容易吞嚥。
青菜，儘量挑嫩葉，捨棄脆脆的硬梗，切成二公分的大小，先燙過再炒，並煮久一點，可讓青菜變得比較軟，不會嚼得太辛苦。瓜類，像是可以煮得很軟嫩的絲瓜、大黃瓜、冬瓜，也是不錯的選擇。水果的部份，切薄片會比切塊容易入口。若缺牙較多時，可磨果泥或打果汁。（黃秀美整理）
保健：聰明料理輕鬆吃的3要訣
食物嚼不碎，就不容易吞下肚。善用食物備製技巧，可減少咀嚼的困難，更輕鬆吃到足夠的熱量及營養。
TIP1：魚及肉類，建議逆著肌肉纖維，切出細紋或切成薄片，會更容易吞嚥。
TIP2：青菜，儘量挑嫩葉，切成二公分大小，先燙過再炒，可讓青菜變得比較軟。
TIP3：水果切薄片、磨果泥或打果汁，會比一整個或切成塊狀，更易於食用。
諮詢專家
