文，黃秀美（健康專欄作家）
台灣每年有高達二萬的民眾，因膽囊疾病切除膽囊，
當健康檢查發現有膽結石時，可以靠食物來排除？
罹患膽結石，到底該怎麼吃，才能有效減少膽囊的負擔？
年度健康檢查作腹部超音波時，意外發現肚子裡的膽囊有膽沙、膽結石，每當大吃大喝後，總覺得容易脹氣，右上腹隱隱作痛，有時會延續到背部、右肩，痛到冒冷汗、嘔吐，甚至出現皮膚、眼白變黃的黃疸症狀，這又是怎麼一回事？
膽汁是位於橫膈膜下方，人體右上腹的肝臟所生產，分泌出來的膽汁會先運送到肝臟右底部的膽囊，由膽囊進行貯存及濃縮的任務。當有含油脂的食物進入腸道後，十二指腸會分泌膽囊收縮素，刺激膽囊收縮，把膽囊裡濃縮過的膽汁，經由膽囊管、總膽管排進十二指腸，幫助食物中的脂肪乳化、促進分解，而部份的膽汁，還會被回收到肝臟再次利用，形成「腸肝循環」。一旦膽囊收縮時，有膽沙或膽結石流入膽囊管、總膽管，造成阻塞，就會引起膽囊發炎、疼痛的不適。
為什麼好好的膽囊會有膽沙、膽結石形成？跟三餐吃太油，血脂異常、肝發炎有關嗎？長期無油無脂的減脂餐，為何無法有效減少膽結石的發生？本週由專精膳食營養的洪可珎營養師，分享正確照顧膽囊的關鍵飲食之道。
關鍵一：一天只吃一餐比少量多餐，更容易形成膽結石
吃得太油膩、血脂異常，容易有膽結石？那努力節食，不吃含油脂食物，就可以擺脫膽結石的困擾？答案是錯的。膽結石，一般是從膽沙，越長越大，形成膽結石。一旦膽囊有膽沙、膽結石的結晶，是沒辦法靠飲食改變來排除的。而且，膽沙、膽結石，不只跟膽汁裡的膽固醇量過高有關，與膽囊的收縮頻率，也有密切關係。
門診曾有一位青少女，為了減重，每天只吃一餐，每道菜，都先用白開水洗過才吃，還是罹患膽結石。這是因為飲食中幾乎不含油脂，或是一天只吃一餐，膽囊很少收縮，這會使得膽汁很少有機會被排出，反而會讓膽汁在膽囊裡沈積太久，濃度變高，也易形成膽沙、膽結石。
與其無油飲食、一天只吃一餐，還不如採取低油高纖飲食、一天正常吃三餐，更能夠維持膽囊的正常收縮，維持膽囊的健康，有助防止膽囊的急性發炎。而三餐不定時、不定量，偶爾應酬吃得太油膩的中年人仕，也是因此容易有膽結石困擾，易因急性膽囊炎痛到要掛急診的族群。
關鍵二：掌握技巧，海鮮、豆類、蛋黃，都能適量吃
所謂的低油飲食，指的是每日飲食攝取脂肪量少於五十公克或脂肪的熱量，佔每日攝取總熱量的三十%以下。早餐若吃麵包，宜避免含油高的酥皮、可頌、菠蘿、蛋糕、餅乾、堅果、巧克力。每日烹調外加的油脂總量，需控制在二湯匙內。若外食時，則建議不要每道菜，都是煎、炒、炸的料理，可挑清燙、清蒸、烤、滷的菜餚來吃。
湯品，則避免大骨高湯、濃湯或勾芡。油脂含量佔一半以上的火鍋料，像是貢丸、餃類，也要適可而止。同時，帶皮、帶油的肉品，像是雞肉，可去皮再吃。牙口不好的長者，可改吃比較容易咀嚼的魚肉或是雞蛋、豆腐。
常有民眾誤以為海鮮、蛋黃的膽固醇很高，豆腐、豆漿等豆製品易結石，但事實上，適量的補充零膽固醇、熱量低、又含蛋白質的豆類，並不會導致結石。除非是一吃東西，就容易出現脹氣的不適，才要注意不要過量食用易產氣、不好消化的食物，像是豆類、洋蔥、高麗菜、韭菜等含硫化物的蔬菜，以及，不易消化的年糕等糯米食品。
海鮮只要去內臟跟卵再吃，膽固醇並不高。而蛋黃的膽固醇雖比蛋白高，但蛋黃含有豐富的卵磷脂等營養成份，是很好的蛋白質來源，可每天或每兩天吃一顆蛋。
含纖維的蔬果及全穀根莖類，可促進腸內益生菌的生長、繁殖，可調整腸道中的菌相，促進排便。尤其是富含水溶性纖維的燕麥、海藻、蕈菇，都是很好的來源，若能每餐吃半碗這類燙熟的蔬菜，搭配全穀根莖類及水果，對膽固醇的代謝，減少膽汁中的膽固醇濃度會有好處。太油、太甜的食物，當然不要一下子吃太多，才不致引起膽囊的急遽收縮，讓膽囊裡的膽沙或膽結石塞住膽囊管、總膽管，又痛又吐到要掛急診。
關鍵三：膽囊切除，要給腸胃道時間適應無膽飲食
反覆或急性發炎的膽囊炎，必要時，會作膽囊切除術。之後，膽汁還是會如常分泌，但不再有膽囊，可作為儲存、濃縮之用，而是經由總膽管直接分泌到十二指腸內幫助脂肪的消化，剛開始常會有腹瀉的情況，排便稀稀糊糊的，較無法形成條狀。
剛做完手術的一到二週內，建議先採無油飲食，除了食物本身含有的油脂外，不在烹調時外加油脂，幫助腸道適應，若沒有腹瀉、腹脹、噁心、疼痛後，再改採低油飲食，從一道、二道菜，開始酌量增加炒的菜餚，逐漸恢復到健康少油的均衡飲食。
外食，則避免炒麵、炒飯、燴飯等等含油量較高的主食；下午茶，可吃蘇打餅，少吃巧克力、霜淇淋。這是因為膽囊切除後，雖不會再有膽囊結石的困擾，但是膽道系統，還是有可能有結石復發。因此，還是不建議吃得太過油膩。（黃秀美整理）
保健：膽囊保健3要訣 （曾千倚攝）
肥胖、血脂異常會讓膽汁的膽固醇含量高、較易結晶，但無油飲食或一天只吃1餐，則會讓膽囊不收縮，同樣易有膽沙、膽結石，作對3要訣，對膽囊健康有益。
TIP1：減肥不可太快，宜採低油飲食、少量多餐，以免加速膽結石的形成。
TIP2：肉類可去皮、去油再吃，如：雞肉，可剝皮，有助減少脂肪量攝取。
TIP3：豆腐、豆漿並不會增加結石機率，是很好的蛋白質來源，可適量吃。
本文同步發表@商業周刊名醫問診專欄
諮詢專家
洪可珎營養師
經歷：臺北醫學大學保健營養學系碩士
現任：國泰醫院營養組營養師
專長：膳食營養、臨床營養
