香噴噴的牛排、酸溜溜的檸檬，為什麼品嚐美食，也需要有靈敏的嗅覺呢？
文，黃秀美（健康專欄作家）
圖，樹下繪本
不知道小朋友有沒有發現，感冒鼻塞時，就算是爸爸媽媽用心準備了平常最喜歡的美食，還是常常會覺得吃起來比較沒有味道。這除了生病胃口比較差外，其實跟鼻塞時，嗅覺失靈也有關係哦！
林口長庚醫院耳鼻喉部主治醫師巫清隆醫師說，「我們人類的味覺經驗有八成來自嗅覺，只有二成是來自可以分辨甜酸苦鹹的舌頭。小朋友可以試試把鼻子捏住、眼睛幪起來，再分別吃蘋果跟洋蔥，就會發現這二種平常截然不同的蔬果，在失去嗅覺後，吃起來都只是甜甜脆脆的蔬果。」
我們之所以可以聞到食物的氣味是因為食物裡揮發出來的氣味分子會刺激到鼻腔後上方大概只有二乘二公分大小的嗅覺區，嗅覺區上，佈滿了上百萬個嗅覺神經元，每一個嗅覺神經元上又分佈有一到二種的嗅覺受器。這些嗅覺受器在接收到氣味分子後，會在嗅覺神經元，把氣味的刺激轉化成神經電位訊號，再經由第一對腦神經，也就是嗅神經，把氣味分子的訊息，直接傳導到大腦顳葉的嗅覺區來判斷聞到的是什麼樣的氣味。
如果食物本身沒有會揮發的氣味分子，像白開水，就聞不出特別的氣味來。目前醫學界認為人類可以分辦的氣味種類，至少有上千種。事實上，人類的基因裡，大約有350種不同的嗅覺受器，各種嗅覺受器排列組合之後，就能夠分辨出成千上萬種不同的氣味。
一旦感冒時，鼻黏膜有發炎腫脹，阻擋了氣味分子的傳遞或是病菌感染造成嗅覺神經元的喪失，就有可能讓嗅覺變得比較不敏感，覺得食物好像沒有平常吃起來這麼好吃了。
有極少數的人會因為頭部外傷、感冒、鼻竇炎造成永久性的嗅覺喪失。這除了會影響到美食的風味外，也會因為鼻子聞不到燒焦味、瓦斯漏氣的異味，以及，食物散發出腐壞酸敗的怪味而影響到逃生的時機，也會增加食物中毒的風險呢！
QA時間
Q：嗅覺可以訓練嗎？
A：當然可以，有很多跟氣味有關的職業，像是調香師、品酒師、咖啡師，都會利用許多有特殊、濃烈氣味分子的水果、花朵、精油來加強魔鬼訓練，反覆記憶上千種不同的氣味呢！
Q：為什麼有些人覺得榴槤是香的，有些人卻覺得奇臭無比呢？
A：榴槤、香菜、納豆、臭豆腐、起司、青椒這些具有強烈氣味分子的食物，有些人覺得香、有些人覺得臭，跟先天、後天因素，都有關係。
先天的部份是因為每個人天生的嗅覺基因，對特定的氣味，敏感度不同。像許多討厭香菜的人是因為對香菜氣味分子中的醛類化合物敏感，才覺得香菜好臭啊！
後天的部份，有些小時候覺得臭臭的食物會因為從小接觸很熟悉，再加上認為是營養、對身體好而形成美好的嗅覺記憶，像是大部份的泰國人敢吃榴槤、日本人能接受納豆、義大利人愛吃起司，就不會覺得榴槤、納豆、起司是臭臭的食物了。
